雅克·佩潘的厨房课堂：从基本动作到独立判断

一、嘉宾背景

雅克·佩潘（Jacques Pépin）是厨师、烹饪教师和烹饪节目主持人，也从事绘画。他通过书籍、视频和PBS系列节目教授烹饪。在这期约62分钟的《The Tim Ferriss Show》中，主持人Tim Ferriss与他讨论教学方法和职业经历，从法国政要厨房谈到赴美后的量产工作，也谈及他与Julia Child的交往。女儿Claudine加入讨论，以家庭中的具体经历补充了父亲对教学的看法。

佩潘回忆，自己13岁离校，1949年开始学徒训练；1959年赴美后，又从哥伦比亚大学面向外国学生的英语课程开始学习，持续求学至1972年。早年的手艺训练与后来的课堂学习，都是他经历的一部分。此后，他与Julia Child还参与推动了波士顿大学文科硕士项目中的美食学方向。两人的相识经过几次引介：Craig先介绍他认识Helen，Helen再安排他与Julia见面。起初，他们交谈时用法语多于英语。

他为法国政要掌厨的经历，也始于具体的机缘。他把进入政府厨房的机会归于海军服役期间的际遇，以及帮助朋友准备宴席的经历；后来，他为戴高乐做饭，日常通常服务六至十人，最大约二十五人，更大型的活动由另一机构承办。车祸则改变了他此后的工作条件。据他自述，事故造成十二处骨折，左臂险些被截除，保住后仍活动受限。他在讲述这段经历时，也谈到此后增加的烹饪演示和教学工作。

二、本期主要内容

佩潘谈教学时，常把熟练者看似自然的行为拆成具体步骤。谈到mise en place，也就是烹饪前的准备与就位，他关注的不只是原料是否摆齐。录制PBS节目之前，他会带摄影师和制作人走过几道菜的操作流程，说明从哪个炉头开始、何时使用烤箱，以及等待期间可以完成哪些动作。他说，这靠的是提前想到下一步：眼前的操作之后会发生什么，又需要准备什么，而非格外出众的记忆力。

绘画让他从另一个角度描述了这种不断调整的过程。烹饪时，他把材料组合起来，品尝，再调整，逐步完成一道菜；画较抽象的作品时，他可能先用上一两种颜色，再根据画面继续添加，直到满意。两种活动都需要回应已经做出的东西，决定接下来怎么做。这是他对自身工作方式的描述，并不意味着烹饪与绘画遵循相同规则。他也承认，自己做饭更熟练，并认为投入时间更长是原因之一。

到了大规模餐饮生产中，原有的手艺又需要补充新的知识。佩潘回忆，自己从Le Pavillon跟随Pierre转到Howard Johnson，在那里工作了约十年。试验厨房里用三只鸡起步的菜，投入生产后可能要处理三千磅鸡肉，使用一千加仑的大锅。这些数字来自他的口述回忆，呈现的是规模变化带来的学习任务：如何写食谱，如何组织生产，以及如何理解美国人的饮食习惯。他认为，正是这段训练，让自己后来能够开展La Potagerie的汤品生产，并承担其他大型餐饮和顾问工作。

Ferriss提问时曾提到肯尼迪白宫的工作邀约，但佩潘的回答主要围绕赴美、入职和工作中学到的东西展开，没有详细说明那份邀约及两份职位的条件。因此，这段谈话可以说明Howard Johnson的经历如何扩展了他的能力，却不足以完整重建当时的职业选择。他明确强调的是，新工作让原有手艺能够适应更大的生产规模。

家庭中的烹饪经验，则始终保留着另一套具体要求。佩潘说，母亲经营小餐馆时不轻易丢弃食物；当年用冰块冷藏，肉类能够保存的时间有限，必须及时处理。他家的“冰箱汤”延续了利用食材的习惯，把冰箱里剩下的蔬菜做成一锅汤。他保存的约十二本菜单册跨越五十多年，记录了菜肴，也留下宾客签名和对已故亲人的回忆。节目末尾谈到将菜单整理成书，收录数量却在交谈中几次调整，尚不能确定。那些已经保存下来的菜单册，则把烹饪、绘画和家人与朋友共同度过的时光留在了一起。

三、核心观点：推理、例子与边界

佩潘教烹饪，往往从一个可以反复使用的基本动作入手。做水波蛋、给番茄去皮、给鸡去骨，这些技术可以用于不同菜肴；掌握一种方法，学习下一份食谱时就多了一项基础。他回忆，自己演示削胡萝卜时，观众表现出的兴趣曾让他意外。专家早已习以为常的操作，对初学者可能仍是难题。把动作拆开演示，才能让这些不易察觉的经验变得可观察、可练习。

技术还必须适应现场条件。他举过一个餐厅场景：十二点有一百位客人到来，厨房需要在大约四十五分钟内处理三箱朝鲜蓟。在这样的工作中，“会做”既意味着达到质量要求，也意味着按时完成。家庭厨师未必要追求餐厅服务高峰时的速度，但这个例子说明，评价一种技术，必须考虑它要完成什么任务。单独演示时流畅的动作，放进整顿饭的设备使用和时间安排中，仍可能来不及完成。

食谱首先帮助学习者建立味觉参照。佩潘建议，先按原方做一两次，知道成品应是什么味道，再寻找更快、更好的做法，或按自己的口味调整。Claudine讲的Toll House曲奇故事，让这条建议有了一个来自家庭的反例：她想照包装上的配方做，父亲却改了方子，成品不再是她期待的味道。他自己也没有遵守先照原方做的原则。专业厨师认为值得改进的地方，未必是食用者想改变的地方；对Claudine而言，目标就是做出熟悉的曲奇。

菠菜的故事则表明，熟悉的步骤也可以重新检验。Claudine没有先焯水，而是直接把菠菜放进白酱。佩潘起初认为应当焯水，追问原因时却发现，自己的依据主要是习惯；尝过之后，他认可成品很好。他还回忆过自己与Julia Child在菠菜处理上的分歧，后者坚持较传统的焯水、沥干、冷却和挤水流程。这个例子支持用成品检验步骤是否必要，但没有比较不同原料和烹饪目标下的全部做法，因而不能推导出所有菠菜菜肴都可以省略焯水。

沙拉展示了他如何把判断落实到具体条件：水是否沥干，油、醋和芥末的比例是否合适，温度是否适宜，是否过早拌入酱汁。一句“不好吃”，由此可以拆成几项能够逐一检查的问题。不过，口味并不总有统一答案。他说，同一块鸡肉，有人觉得熟度正好，他却可能觉得过熟。分析操作有助于找出差异，个人口味则决定是否需要调整。他始终记得母亲的汤和刚从地里收获的小土豆，也说明人所追求的味道可能与个人经历相连，无法仅凭食材价格或技术复杂程度解释。

共同标准与个人风格，分别回应着厨房里的不同需要。佩潘回忆，巴黎的一间厨房有四十八名厨师，同一道龙虾舒芙蕾应当做到难以分辨出自谁手。在这种分工协作中，共同的技术基础保证了交接和成品的一致性。他把组织良好的厨房比作芭蕾，强调各岗位之间的配合，而非靠吼叫制造的紧张气氛。他也指出，同一份配方交给五个人，仍会做出五道不同的菜，因为食谱无法写尽厨师在执行中投入的一切。先打好技术基础，再形成个人风格，两者可以相互衔接。至于由一人负责采购、切配和烹饪的小厨房，则有自己的组织方式，不能直接套用大型厨房的分工标准。

效率要求也可能与减少浪费发生冲突。据佩潘回忆，Russian Tea Room有时由三名灶台工作人员应对约一千人的服务量。厨房没有足够时间继续处理蔬菜，便丢弃了其中一些部分。他明确认为这种浪费是错的，同时也说明了当时的生产压力。这些条件解释了浪费如何发生，却不能证明浪费不可避免，更不能据此认定把压力继续交给员工就能解决问题。谈话中另有美国食物浪费约占三至四成的粗略说法，但没有提供来源，不能据此确认全国比例，或判断浪费主要发生在哪个环节。

四、学习与应用

家庭学习者可以从一次目标明确的练习开始：选一道确实想吃的菜，找出其中一个能用于其他菜肴的基本动作，再按原方完成，简短记下味道、质地和操作中的困难。下次想省去某个步骤时，先明确希望保留什么，再尽量只改动一个关键条件。这样的练习是对佩潘技术教学和味觉参照原则的延伸，节目并未报告其训练效果。如果想复现家人记忆中的味道，先了解对方的期待，也能减少Toll House曲奇故事中那样的分歧。

准备多道菜时，可以在动手前口述一遍流程：哪一步占用炉头，哪一步需要烤箱，等待时还能处理什么。这样做有助于提前发现设备和时间上的冲突，让备料与后续操作衔接起来。成品不理想时，也可以借用沙拉的分析方法，分别检查残留水分、调味比例、温度和上桌时机。相比一次增加几种调料，逐项检查更容易看清变化来自哪里。是否值得调整，仍取决于这顿饭想达到的效果；省时本身并不足以证明一种做法更好。

查找教学内容，也可以从眼前的操作问题入手。Claudine在节目中介绍，基金会及相关YouTube内容提供数百小时免费教学，可通过基金会按书籍、节目或食材检索。她把免费开放与帮助人们做饭、寻找工作联系起来，佩潘则说，自己尤其有兴趣教家庭厨师。先弄懂一个鸡蛋或一种蔬菜的处理方法，再回到完整菜肴，与他从基本技术入手的教法相呼应。他给初学者的建议是先尝试，再分析结果，找出需要改变的地方，下次继续改进。示范提供了参照，是否掌握还要看自己的操作和成品；一次晚餐不理想，并不能说明一个人没有做饭的天分。

谈到职业培训，佩潘说基金会由女婿组织起来，并表达了帮助出狱者和戒毒康复者学习烹饪的兴趣。他估计，亲自教学五至六周可以建立基础，之后继续在厨房工作，经过进一步积累，可能成长为主厨。这些时间判断是他的个人期待，并非已经报告的项目成果，也不能作为就业或晋升承诺。将其用于培训设计时，可以先把洗生菜、做水波蛋等任务设为可观察的学习目标，再分别考察入门技能与后续岗位要求。完成基础练习，与承担整个厨房的责任之间，仍有需要学习和验证的工作。

对教师和家庭中的熟手，Claudine所说的尊重也有具体含义：学习者即使买不起松露，也应有机会了解它；使用普通食材，也应得到同样认真的对待。她说，父亲面对陌生食物时仍会感到兴奋，并讲到在中国的一次自助餐上，英式蛋奶酱被浇到烤鸡上的经历。这个片段呈现了他面对陌生组合时的好奇，不能据此概括某种文化的饮食方式。教学中解释自己的选择，同时让学习者说出偏好，也与这些家庭故事中呈现的相处方式一致。

佩潘还希望女儿能像自己小时候那样，感受到厨房里的气味与舒适。不过，妻子和女儿各有自己的烹饪方法。家庭中分享技术，也需要给掌勺者留下选择的空间。记录菜单、保留宾客签名，则可以借鉴他家菜单册的做法：既方便回想上次招待过什么，也记下那顿饭与哪些人有关。减少浪费同样需要安排实际可用的处理时间，Russian Tea Room的经历说明了时间不足如何妨碍食材利用。“冰箱汤”体现了利用剩余蔬菜的习惯，却没有提供判断任何久放食材是否可食用的依据。将这些经验带进自己的厨房，需要一并考虑它们成立的条件。

来源

• 原始节目：Legendary Chef Jacques Pépin — The Pursuit of Mastery, Meeting Julia Child, and More